Atenció a les novetats en equipament hostaler que es presenten a Hostelco. Centrant-nos només en equipament de cuina, els visitants podran veure des de forns que es controlen per veu o endevinen la càrrega que tenen a les safates fins a rentaplats modulars que creixen segons les necessitats del negoci, o envasadores al buit sofisticades que canvien la forma i el temps de cuinar. Passeu i llegiu…
Per Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com
Hi ha dues coses que Ferran Adrià repeteix com un mantra en les seves múltiples intervencions públiques. Una és la gestió, gestió i gestió: sense ella, el 50 % dels restaurants no dura més de 5 anys. I la segona és la innovació, realment difícil d’aconseguir: només un 5 % de les empreses innova realment; la resta, incorporen o adapten la tecnologia. En qualsevol cas, afirma el mestre, cal tenir actitud innovadora, estar oberts al canvi.
Totes dues, capacitat d’innovació i actitud innovadora, no falten al sector de l’equipament hoteler. Si hi ha una indústria que lluita per adaptar-se a les demandes dels seus clients, és aquesta. Se li demana que l’equip sigui fàcil de fer servir? Fet. Que sigui més compacte? Fet. Més ergonòmic, més fàcil de netejar? Fet. Que estalviï energia, aigua, llum, consumibles? Fet. Que incorpori els programaris més avançats, connectivitat, wifi? Fet. I ara, per reblar el clau, que incorpori automatització o intel·ligència artificial… Fet.
Hi ha pocs sectors que evolucionin i fins i tot s’anticipin a les demandes dels seus clients com el de l’equipament hoteler. I a Hostelco veurem una bona colla de llançaments nous que ens deixaran, literalment, bocabadats. Però no tot és innovar: també es mostraran equips supervendes que en el seu moment van ser novetats i que, encara avui, continuen sent imprescindibles als restaurants i les cuines professionals: deu ser per alguna cosa. De moment, heus ací un aperitiu de què ens espera a Hostelco 2024 en equipament de cuina:
Novetats espectaculars com les de la italiana Unox amb Cheftop-X, un forn professional d’alt rendiment que es pot controlar per veu i reconeix els aliments que s’hi posen. Tot això, gràcies a un sensor òptic i la intel·ligència artificial generativa, que inicien automàticament el programa precís. Un cop acabada la cocció, el forn “pregunta” sobre els resultats per optimitzar el seu rendiment i ajustar-se a l’estil de cuina del xef. És a dir, que gràcies a la IA continua aprenent i retroalimentant-se. L’avançat sistema operatiu que incorpora, Digital.ID, s’assembla molt al d’una tauleta o un mòbil, cosa que el converteix en el primer forn que ofereix una experiència digital d’aquesta mena en cuines professionals.
Rational va llançar fa uns mesos una innovació interessant en l’equipament de cuina: la neteja autònoma amb iCareSystem AutoDose. En aquest sistema, els cartutxos de detergent i de producte de manteniment s’insereixen al forn com els cartutxos de tòner d’una impressora, tancats de manera segura. Així, la neteja de l’equip es fa sense necessitat de contacte amb productes químics. Aquesta tecnologia està inclosa en el superllançament mundial que acaba d’anunciar la firma alemanya: iHexagon, un equip revolucionari que combina el vapor, l’aire calent i les microones per obtenir plats de la màxima qualitat en el mínim temps possible i de manera uniforme en totes les safates 6-1/1. Aviat serà a Espanya…
Per la seva banda, un altre dels “gegants” de l’equipament de cuina, Welbilt, ha causat sensació amb el seu Merrychef conneX, un forn d’alta velocitat, ultra compacte, que no necessita campana extractora. Pot cuinar, torrar, reescalfar i rostir, i incorpora controladors connectats de forma digital amb una pantalla tàctil, fàcil de fer servir, que permet a tots els membres de l’equip oferir menjar d’alta qualitat i cuinada de manera uniforme, sense sorpreses. Aquest petit gran equip destaca per la seva connectivitat, la potent tecnologia tripleX, la facilitat d’instal·lació i d’ús i, compte: el baix consum energètic.
I, en ple auge dels forns compactes, Angelo Po presenta Practico, el forn combinat multifunció que en només 52 cm d’ample sorprendrà els xefs amb els seus programes i les funcions de cocció, que el fan especialment versàtil i eficient. Es presenta en tres mides (6 2/3 6 1/1 i 10 1/1 GN), amb portes amb frontissa dreta o esquerra, i ofereix màxima productivitat en el mínim espai. La pantalla, gran i intuïtiva, és fàcil de fer servir. A més, és un forn sòlid i durador, connectat, sostenible i fiable: com ha de ser.
Una altra novetat: a Hostelco es presenten oficialment a Espanya els forns Invoq de la danesa Hounö, que distribueix Horeca Global Solutions, divisió d’Eurofred. De disseny minimalista i elegant, permeten enfornar, cuinar i vaporitzar en passos senzills. A més, s’adapten a cada situació amb els seus programes de cocció i autorentat. Es tracta d’una gamma prèmium amb estàndards de qualitat alts, que combinen màxim rendiment, seguretat i eficiència energètica gràcies a una tecnologia que integra connectivitat i funcions que automatitzen la cocció i ajusten el manteniment sense interrompre el servei. I, a més, són molt fàcils d’operar, mantenir i netejar…
De brases i fum
A la passió per la brasa, causant de nombroses obertures de restaurants de cap a cap de la geografia pàtria en els últims temps, hi contribueix sense cap dubte l’auge d’equips cada cop més sofisticats.
Quan sembla que tot estava inventat en el món de la brasa professional, apareixen equips com ara els forns brasa Silver Series, de Pira amb porta elevable, de vidre, preparats per poder fer servir diferents tipus de graelles a la vegada (i combinar diversos tipus de cocció). La porta de vidre facilita la vida al xef, que en tot moment veu la cambra de cocció sense haver d’obrir la porta, i permet als comensals veure l’espectacle del foc a través del vidre. La porta elevable, un altre must, redueix l’espai necessari per al forn a la cuina, i elimina la possibilitat que es trenqui el vidre pel fet d’emplatar amb la porta oberta.
I un best-seller que mai ho ha deixat de ser, el pollastre rostit, adquireix una nova dimensió amb rostidors com l’Elipse, de Mibrasa, especialment productiu i robust; cuina fins a 70 pollastres per hora (fins a 210 per servei). Gràcies al moviment orbital de les espases, s’aconsegueix maximitzar l’àrea de cocció total, cosa que permet que el producte estigui més temps en contacte amb la zona de brasa. D’aquesta manera, la temperatura interna es manté constant per a una cocció perfecta. Un altre detall: les espases giren en sentit contrari entre elles, d’aquesta manera s’evita que els productes grans es trenquin en cas de contacte. El mur de maó refractari garanteix una eficiència energètica total del rendiment de carbó vegetal o llenya.
Un altre equip supervendes és la graella horitzontal de gas de Gresilva: és molt simple, funciona amb només tres botons; s’encén i està a punt per rostir en tres minuts; fa poc fum i és fàcil de netejar en comparació amb altres equips alternatius. El seu sistema de cremat allibera una calor 100 % natural que proporciona un rostit sucós, cruixent i gustós. En definitiva, una graella que és ecològica, perquè el 90 % del greix alliberat es queda a l’aigua i no va a l’atmosfera; sostenible, perquè és duradora, reciclable i econòmica (només està encesa quan està cuinant), i saludable, ja que els seus usuaris no inhalen monòxid de carboni i el comensal menja rostits lliures de benzopirens.
Precisament per als cada cop més nombrosos restaurants que disposen de graelles i forns brasa, i s’enfronten al repte de l’extracció eficient de fums, Morgui Clima proposa combinar la campana extractora Indok, que fa servir un sistema d’inducció, amb els ventiladors centrífugs Ruck. La inducció consisteix en la impulsió d’aire a l’interior de la campana des de la part frontal, en forma de cortina. El flux que es crea redirigeix els fums cap als filtres, cosa que millora l’extracció i la climatització a la cuina. Pel que fa als ventiladors Ruck, treballen en condicions adverses (sutge, greix, oli i calor). Aguanten temperatures de 200 °C en continu, són resistents al foc i les pales a reacció que incorporen contribueixen a expulsar el sutge i el greix acumulats. A més, són fàcils de mantenir i de netejar.
Novetats en rentatge de vaixella
Novetats en el rentatge de vaixella? N’hi ha, i moltes. Per exemple, l’última generació de rentavaixelles MasterLine, de Miele Professional, es caracteritza perquè la manipulació és tàctil i intuïtiva, té un disseny de cistells flexible i incorpora la revolucionària tecnologia d’assecatge Dry +, que garanteix resultats excel·lents en un temps rècord de funcionament de només 5 minuts. Amb una capacitat de fins a 40 rentades al dia, aquests rentavaixelles ofereixen una higiene impecable i eliminen fins al 99,999 % dels bacteris. A més, compten amb programes especials per a diferents necessitats. Han estat testats per a fins a 28.000 cicles de funcionament, i asseguren durabilitat i rendiment excepcionals fins i tot en entorns d’ús intensiu en hotels i restaurants.
D’altra banda, els trens de rentatge i rentavaixelles d’arrossegament de cistells d’alt rendiment de la Sèrie MT de Winterhalter canvien les regles del joc: gràcies a l’arquitectura modular del sistema, cada una de les zones i components es combinen entre si de manera flexible, per la qual cosa la màquina creix o varia segons les necessitats del negoci. És el primer tren de rentatge modular del mercat que té pantalla tàctil i es pot reequipar en qualsevol moment. També destaca per la seva capacitat de rentatge, sostenibilitat, estalvi energètic, ús senzill i gran facilitat de neteja.
El rentavaixella de capota Aristarco AH1240 E que presenta Intecno, amb taules d’entrada i sortida, és un “tot-terreny” que destaca per l’eficiència en el rentatge amb sistema d’estalvi d’energia i la versatilitat d’ús. Ofereix el que demanda l’hostaleria d’avui: qualitat de rentatge i facilitat de neteja, amb braços i filtres fàcilment desmuntables i extraïbles. Altres característiques són la carrosseria és d’acer inoxidable de simple paret; el tanc embotit amb angles arrodonits; el sistema d’elevació de la capota amb molla o el calderí d’acer inoxidable AISI 304.
Altres equips interessants
Atenció a altres equips que juguen un paper clau a les cuines professionals, com les envasadores al buit VM Cuisson, que presenta la italiana Orved, que les ha convertit en eines de processament d’aliments sofisticades que canvien la manera i el temps de cuinar. Equips amb gran potencial que faciliten la vida als xefs, i que compten amb processos específics per envasar i transformar productes, també en pastisseria i gelateria. L’original tanc vertical d’aquestes envasadores permet envasar automàticament bosses amb grans quantitats de líquids o cremes. Els programes de marinat i d’infusions, molt desenvolupats, aconsegueixen resultats excel·lents i amb molta més intensitat en menys temps. Les possibilitats? Infinites per als professionals més creatius…
Per la seva banda, Mimcook, firma creadora del primer paeller automàtic d’alta precisió, fa un pas més enllà i presenta a Hostelco la digitalització de tot el sistema, que ara millora l’operativa amb una pantalla tàctil de color. El control de la temperatura, adaptatiu, garanteix que la cocció de l’arròs quedi sempre perfecta. Així, el restaurant pot servir arrossos sempre al seu punt, independentment de qui els cuini. Més avantatges digitals? La connectivitat: ara, els paellers es poden controlar per wifi, des de qualsevol dispositiu, i permeten carregar receptes en qualsevol moment i a distància, a més de formar directament el personal amb els vídeos incorporats…
Aquests equips només són una petita mostra de tot el que es veurà a Hostelco 2024. No hi ha res com una visita a la fira per veure, tocar i comprovar in situ què es cou a l’apassionant món de l’equipament per a hoteleria.